برنج نو یا کهنه
مقایسه ی برنج نو و برنج کهنه و اینکه کدام یک بهتر است را می توان یک امر سلیقه ای دانست. در واقع برای اینکه بدانید برنج کهنه بهتر است یا برنج نو باید ویژگی های هر کدام را بدانید و سپس بین برنج کهنه و نو آن را که ترجیح می دهید برای مصرف خود انتخاب کنید. در این محتوا سعی بر آن است مشخصات برنج نو و کهنه به صورت کامل بیان شده و در نهایت با توجه به ویژگی های آنها یک نتیجه گیری درباره ی اینکه کدام نوع برنج بهتر است داشته باشیم.
آنچه می‌خوانید:
برنج نو (تازه)
برنج نو یا تازه برنجی است که زمان زیادی از برداشت آن نمیگذرد و به تازگی از کارخانه ی برنج کوبی خارج شده است. از آنجا که برنج نو به تازگی از شالیزار درو شده و آماده سازی شده است دارای مقدار زیادی آب است و رطوبت خود را از دست نداده است. به دلیل داشتن رطوبت، برنج تازه دارای عطر زیادی است و بوی آن خیلی بیشتر از برنج کهنه است.
نکته ی دیگری که در مورد برنج نو قابل توجه است ری نکردن آن است. وقتی که گفته می شود برنج ری می کند یعنی بعد از خیساندن مقداری آب جذب کرده و حجم آن افزایش می یابد و می توان مقدار بیشتری برنج نسبت به آنچه از قبل خیسانده شده به دست آورد. اما این خصوصیت در برنج نو وجود ندارد و علت آن نیز رطوبت برنج است. چون حجم زیادی از برنج تازه را آب تشکیل داده پس نمی تواند آب بیشتری جذب کرده و در نتیجه خیلی ری نمی کند.
ویژگی دیگر برنج نو شکل ظاهری آن است. برنج نو دارای ظاهری بلوری و شفاف است. علت این شفافیت هم مربوط به آب موجود در دانه های برنج تازه است. رطوبت موجود در برنج نو سبب ایجاد ظاهری شیشه ای در برنج می شود. از این رو برنج نو ساختار چندان محکمی ندارد و به نسبت شکننده است و اگر چند دانه برنج نو را زیر دندان قرار دهید تقریبا به راحتی می توانید آنها را خرد کنید.
اگر می خواهید بدانید چه برنجی را می توان برنج نو در نظر گرفت بد نیست بدانید که زمان برداشت برنج در شهریور ماه است. بنابراین اگر در این ماه یا اوایل مهر برنج خریداری می کنید و مطمئن هستید که در همان سال برداشت شده پس شما برنج نو را خریده اید.
برنج کهنه
اگر از برداشت برنج چند ماهی گذشته باشد می توان برنج را برنج کهنه در نظر گرفت. برنج کهنه تا حد زیادی رطوبت خود را از دست داده است از این رو عطر و خوش بویی برنج نو را ندارد. حتما شنیده اید که گفته می شود اگر می خواهید بوی برنج را استشمام کنید مقداری از آن را در دست گرفته و روی آن ها کنید تا بوی آن بلند شود. با این کار شما در واقع مقداری از رطوبت از دست رفته ی برنج را به آن باز می گردانید.
یکی دیگر از ویژگی های برنج کهنه ری کردن آن است. از هر پیمانه برنج کهنه می توان حدود سه پیمانه برنج پخته به دست آورد. علت این امر نیز به رطوبت آب مربوط می شود. دانه های برنج کهنه خشک هستند و هنگامی که خیسانده می شود یا داخل آب جوش قرار می گیرد مقدار زیادی آب جذب کرده و در نتیجه حجم آن افزایش می یابد و به اصطلاح ری می کند. برنج کهنه دارای ظاهری مات و کدر است و نسبت به برنج نو سخت و محکمتر است. اگر مقداری برنج کهنه را در زیر دندان قرار دهید به سختی خرد شده و ساختار شکننده ای ندارد.
طرز پخت برنج کهنه
برنج کهنه در مقایسه با برنج تازه از پخت بسیار بهتری برخوردار است و آشپزی با آن بسیار راحت تر است و تنها عیب آن عطر و طعم کمتر نسبت به برنج تازه است. لازم به ذکر است کیفیت برنج کهنه وابسته به نوع برنج است، برای مثال : اگر برنج از نوع معطر باشد با کهنه شدن برنج تنها مقداری از عطر آن کاهش پیدا می کند.
نکته حائز اهمیتی که فقط در نحوه پخت برنج کهنه باید آن را انجام دهیم این است که بدلیل خشک شدن رطوبت دانه برنج کهنه باید بیشتر از برنج تازه خیسانده شود ( به ازای هر 3 ماه که از برداشت برنج دور می شویم نیم ساعت به زمان خیس کردن برنج اضافه کنید ).
طرز نگهداری برنج کهنه
در طرز نگهداری برج کهنه باید یه سری نکات ساده را رعایت نمود. شما باید بستری را فراهم کنید تا برنج به بهترین شکل نگهداری شود. این بستر باید شامل :
- دور بودن از رطوبت
- مکان سرد و خشک
- عبور جریان هوا
- ایجاد فاصله بین کیسه و بسته های برنج
لازم به ذکر است زمان ماندگاری و طول عمر بیشتر برنج، وابسته به رعایت نکات توسط شما می باشد، و این موضوع را در نظر داشته باشید برنج هرچه کهنه تر شود حشرات بیشتر میتوانند به آن نفوذ کنند.
برای جلوگیری از آفت زدگی و نفوذ حشرات در برنج می توانید از سیر ( بصورت پوست کنده و تغییر ماهانه)، میله گرد ( لای دانه ها)، برگ گردو ( لای دانه ها) استفاده کنید. در صورتیکه برنج شما دچار آفت زدگی شد بهترین راه برای دفع آن پهن کردن برنج در هوای آزاد و زیر نور خورشید است.
از بین بردن بوی برنج کهنه
یکی از معضلات کهنه شدن برنج از بین رفتن بوی تازگی دانه و حتی گرفتن بوی نامطبوع به دانه ها است. از مشکلات از بین رفتن و بد بو شدن میتواند دلایل مختلفی داشته باشد. مانند نوع برنج، طریقه نگهداری و قراردادن برنج در کنار مواد بو دار. اما هر موقع این مشکل برایتان پیش آمد فقط از روش های زیر که اصولی هم می باشد می توانید اقدام به رفع آن کنید:
- پهن کردن دانه های برنج بر روی سطوح ( در سایه )
- اضافه کردن آبلیمو هنگام پخت برنج
- اضافه کردن گلاب در آب برنج هنگام پخت
لازم به ذکر است در هنگام پهن کردن، دانه های برنج را در تابش مستقیم آفتاب قرار ندهید زیرا تابش مستقیم آفتاب می تواند دانه های برنج را بندی و یا شکسته کند، این موضوع میتواند منجر به خرد شدن برنج هنگام پخت شود.
راه های تشخیص برنج نو و کهنه
به طور کلی به سه روش مختلف می‌توان برنج نو از کهنه را تشخیص داد:
روش اول: بو کردن برنج
مقداری برنج را کف دستتان بریزید و بعد آن را بو کنید، به این علت که، برنج نو، عطر زیادی دارد اما برنج کهنه به مراتب عطر کمتری دارد و به مرور زمان نیز کمتر هم خواهد شد.
روش دوم: رنگ برنج
رنگ برنج کهنه تیره تر است اما برنج نو، رنگ شفاف تر و روشن تری دارد. اگر شما مقداری برنج کهنه را کف دستتان بریزید و مقداری آن را روی دستتان مالش دهید (اصطلاحاً با آن بازی کنید) گـَردی روی دستتان می‌نشیند که متعلق به خود برنج است . کاملاً طبیعی است اما برنج نو به علت تازگی که دارد اینگونه نیست و گـَردی روی دستان شما بر جا نخواهد گذاشت.
روش سوم: شکستن دانه برنج
یکی از تفاوت های دیگر این است که دانه برنج را زیر دندان بشکنید. اگر به سختی خورد شد مشخص می‌شود برنج کاملاً خشک و کهنه است اما اگر به راحتی این اتفاق افتاد یعنی برنج نو و کمی هم رطوبت دارد.
سه روش گفته شده به عنوان روش های رایج تشخیص برنج نو و کهنه است اما روش چهارمی نیز وجود دارد که آن در پخت مشخص می‌شود. برنج نو به علت تازه بودن، شفته و شل می‌شود و اصطلاحاً خوش پخت نمی‌باشد اما برنج کهنه اینگونه نیست و کاملاً خوش پخت است.
برنج نو بهتر است یا کهنه؟
با توجه به اینکه در ایران برنج از جمله مهم ترین غذاها به شمار می‌رود، در بازار برنج های مختلفی وجود دارد و همانطور که پیش تر گفته شد برنج نو با برنج کهنه تفاوت هایی دارد که در هنگام خرید و تهیه برنج باید مد نظر قرار داد.
جالب است بدانید که در هنگام برداشت برنج، مقداری آب در دانه های آن وجود دارد که با ماندن در انبار، آب دانه ها به مرور زمان تبخیر می‌شوند که در پی آن دانه های برنج فشرده و سخت می‌شوند. نکته قابل توجه دیگر این است که هنگام پخت برنج کهنه حجم آن زیاد خواهد شد به طوری که با پختن یک پیمانه، حدوداً سه پیمانه برنج دَم کشیده بدست می‌آید.
هنگام نگه داری برنج در انبار با تغییرات فیزیکی و شیمیایی از جمله دما و زمان که ناشی از محیط انبار می‌باشد، باعث کهنه شدن برنج می‌شود که به طور معمول این فرآیند قبل از برداشت برنج نیز شروع می‌شود.
در مدت زمانی که برنج در انبار نگه داری می‌شود از حالت چسبندگی آن کم می‌شود و سختی دانه های آن افزایش می‌یابد. مدت زمان مناسب برای نگه داری برنح در انبار حدود 4 الی 6 ماه می‌باشد و نکته قابل توجه این است که با توجه به اشغال فضای زیاد در انبار و زمان ماندگاری در انبار، قیمت برنج کهنه بیشتر می‌شود.
مزایای برنج کهنه نسبت به برنج نو
مهم ترین مزیت برنج کهنه خوش پخت بودن آن است. به این علت که رطوبت اضافی خود را از دست میدهد و با هر تکنیکی و به راحتی پخت می‌شود. اگر برنج کهنه از نوع عطر دار باشد با مرور زمان عطر آن کم می‌شود اما با پختن برنج مجدداً عطر برنج منتشر می‌شود.
