پرسشهای متداول
به دلیل شرایط محیطی اعم از بالا بودن دما ، مرطوب بودن و همچنین تمیز نبودن محل نگهداری برنج می باشد.
با توجه به متغیر بودن میزان رطوبت موجود در بافت برنج استفاده شده در زمان پخت، مدت زمان دم کشیدن آن متفاوت خواهد بود.
برنج محلی کامفیروزی محصولی از زمین های حاصلخیز اطراف شیراز، منطقه کامفیروز واقع در استان فارس می باشد.
برنج کامفیروزی بردیا دارای طبع گرم بوده و از لحاظ ظاهری دانه های کوتاهتری نسبت به برنج نقاط شمال کشور دارد.
نکته مهم هنگام خرید برنج حتی از نوع مرغوبش این است که محصول از یک نوع باشد و به اصطلاح قاطی نداشته باشد. اگر برنج قاطی داشته باشد، پخت آن هم سخت میشود و تا خانمهای خانهدار روش پخت آن به دستشان بیاید، برنج به ته کیسه رسیده است! برای تشخیص برنج خوب و اصیل کافی است مقداری از آن را کف دست بگیرید و با دقت برنجها را ببینید که یک اندازه و یک رنگ باشند. اگر جنس برنج باریک و استخوانی است، همه دانهها باید این جوری باشند.
اگر برنج کهنه میخرید همه آنها به یک اندازه تیره باشند. اگر دانه سالم میخرید ببینید برنج شکسته و خردشده و پوک وجود نداشته باشد. حالا که برنج را میبینید توجه کنید که کپک نزده باشد و آفت نداشته باشد. همچنین همان آزمایش دستی سنجش عطر و بو این جا هم به کار میآید. برنج مخلوط عطر کمتر و متفاوتتری دارد.
برنج قهوهای همان برنج سفید است اما پوست کلفتتر! دانه برنج چند لایه و پوسته دارد و اگر فقط لایه بیرونی را جدا کنید برنج قهوهای به دست میآید که هم ارزش غذایی بیشتری دارد و هم عطر و طعم بهتری. به این برنجها «برنج سبوسدار» هم میگویند که به خاطر همین لایههای بیشتر، ویتامینهای گروه ب، کلسیم، آهن، منیزیم، منگنز، فسفر، پتاسیم و … بیشتری از برنج خوب سفید دارد. مردمان جنوب شرقی آسیا بیشتر از ما برنج قهوهای میخورند!
اگر هنگام پخت کته و موقع جوشیدن برنج در آب، متوجه شدید که برنج خیلی شور شده است، داخل آب برنج چند تکه سیب زمینی پوست کنده بریزید. سیب زمینی، شوری غذا را به خود جذب می کند.
اگر قبل از آبکش کردن برنج متوجه شوری آن شدید، موقع آبکش کردن، مقدار آب بیشتری روی برنج آبکش شده بریزید.
اگر دیگر کار از کار گذشته بود و کاری برای جبران شوری برنج نمی توانستید انجام دهید خورش را کم نمک بپزید.
به سرعت چند تکه نان روی برنج بگذارید. نان بوی سوختگی را به خودش می گیرد.
با پیاز هم می شود بوی سوختگی برنج را گرفت. چند حلقه پیاز را داخل برنج فرو کنید.
برنج سفید منبع متراکم کربوهیدرات ها بوده و پروتئین و چربی اندکی دارد. برنج سفید را کربوهیدرات تصفیه شده ای می دانند که گلایسمی بالایی دارد یعنی فوراً بعد از خوردن قندخون را افزایش می دهد.
بنابراین، خوردن غذایی پر از کربوهیدرات های تصفیه شده می تواند ذخیره چربی را هم افزایش دهد.
روشن و مبرهن است که برنج ایرانی باکیفیت و ممتاز است اما قیمت برنج خارجی به مراتب ارزانتر است و به همین دلیل بعضیها برنج هندی و پاکستانی میخرند که حتی نوع کمکیفیت آن خوب قد میکشد و دون میشود و هر کدبانوی تازهکاری هم از عهده پخت آن بر میآید! اما بیشتر این نوع برنجهای هندی و پاکستانی که در بازار موجود است، از نوع برنج خوب و مرغوب نیست و طعم و مزه خوبی ندارد و البته گاهی هم گفته میشود در مزارع آلوده کشت شدهاند و… . اگر برنج غذای روزانه و پایه خانواده نباشد ماکارونی بهتر از بعضی از این برنجهای خارجی است!
برنج هندی را به خاطر قیمت پایین و قد کشیدنش میخرند. ولی برای ارزانتر تمام شدن میشود از نیمدانه و سرلاشه ایرانی برای مصرف روزانه استفاده کرد که طعم و ارزش غذایی خوبی دارند. منظورم این نیست که برای مهمانهایتان برنج هندی بپزید! برای آنها برنجی بخرید که ایرانی باشد تا خوب قد بکشد و ری خوبی داشته باشد و اگر عطر و بویش کم بود با هنر آشپزی به غذایتان بوی و طعم خاص دهید.
کبابیها غالباً از برنج صدری استفاده میکنند که خوش قد و بالا میشود اما عطر و بوی زیادی ندارد ولی با بوی کباب و روغن حیوانی و … چلوکباب، رنگ و بو و مزهای پیدا میکند که خیلی به برنجش ربط ندارد. برای تشخیص میزان عطر و بوی برنج، مقداری از آن را میان دو کف دست قرار دهید و در آن بدمید. از مقدار بوی عطری که به مشامتان میرسد میتوانید آن را تشخیص دهید.
ظاهر برنج حتی قبل از پخت هم مهم است. اگر برنجی میخواهید که خوب ری کند، باید تازه نباشد. برنج تازه، رطوبت دارد و هنگام پخت ری نمیکند و حجیم نمیشود. اگر برنج تازه خریدهاید بگذارید کهنهتر شود و اگر عطر و طعم خاص برنج تازه را دوست دارید مصرف آن اشکالی ندارد. تشخیص برنج قدیمی و تازه، راحت است. برنج قدیمی، سخت و سفت است و میتوانید با اجازه فروشنده چند دانه از آن را زیر داندان بشکنید تا سفتی و سختی آن را بفهمید. نشانه دیگر برنج کهنه این است که تیرهتر از تازه آن است و هرچه تیرهتر باشد کهنهتر است.
در حال حاضر برنج برای دو سوم از جمعیت جهان کشت میشود. انتظار میرود تولید آن همگام با درخواست بازار تداوم یابد. تأمین نیاز بازار دلیلی بر تولید طولانیمدت و نیاز به انبار کردن آن است.
عمر برنج بستگی به نوع نگهداری آن دارد. در صورتی که به درستی و دور از رطوبت و حشرات نگهداری شود و هر چند ماه یک بار چک شود، میتواند تا دو سال بدون کاهش کیفیت باقی بماند. البته هر چه بیشتر از عمر برنج بگذرد نگهداری از آن نیز سختتر خواهد شد و حشرات به سادگی وارد آن شده و برنجتان را از بین خواهند برد.
منظور از برنج کهنه، برنج سال گذشته (۳ ماه تا ۱ سال قبل) است، نه برنجی که سالها از برداشت آن میگذرد. نگهداری از برنج برای طولانیمدت، طوری که دچار آفت و شپشک نشود، کار سادهای نیست.
برنج بعد از انتقال به کارخانه در خشککنهای صنعتی خشک شده و رطوبت آن گرفته خواهد شد، اما مقداری از رطوبت برنج با گذشت زمان گرفته می شود و همین امر باعث ایجاد قیمت بالاتر برنج کهنه است.
برنجی که مدتی خوابیده و کهنه شده، بخش عمدهای از رطوبت خود را از دست داده و همین موضوع سبب بالا رفتن کیفیتش میشود. برخی مواد شیمیایی نه چندان مفید نیز در برنج تازه وجود دارد که به مرور زمان از بین میروند.
هر چه مدت بیشتری از برداشت برنج بگذرد و به اصطلاح کهنهتر باشد، پخت آن بهتر و راحتتر بوده و خاصیت رِی کردن بیشتری را نیز داراست. البته با اینکه پخت برنج تازه به دلیل رطوبت دانهها بسیار سخت بوده و احتمال وا رفتن یا خمیر شدنش زیاد است، عطر بسیار زیادی دارد. در مجموع برنج کهنه خوشپختتر از برنج تازه میباشد.
برنج تازه عطر بسیار مسحورکنندهای دارد، زیرا در میان دانههای آن مقداری رطوبت وجود دارد. اما برنج کهنه به علت از دست دادن رطوبت، عطر بسیار کمتری دارد.
برخی افراد برنج تازه خریداری کرده و آن را در منزل نگه میدارند تا کهنه شود. اما برای بیشتر افراد این امکان وجود ندارد. بنابراین بهتر است روشهای تشخیص برنج را بدانید تا برنج باکیفیت و درجهیک خریداری کنید و زحمت خشک و کهنه کردن برنج و محافظت از آن را هم به خودتان ندهید.
همیشه میگویند برنج کهنه بهتر از برنج تازه است و به همین خاطر برنجهای قدیمی گرانتر از برنجهای محصول امسال هستند. علت این برتری این است که دانه برنج خشک، سفت و فشرده، هنگام پخت آب جذب کرده و رِی میکند.
از یک پیمانه برنج رِیدار خوب حدود ۳ پیمانه چلو درمیآید. در حالی که برنج نمدار رِی نمیکند. به همین خاطر خرید برنج کهنه بهصرفهتر است و طبیعتاً نتیجه حاصل از آن نیز بهتر است.
اما در نهایت باز هم نمیتوان یکی را از دیگری برتر دانست. انتخاب برنج کاملاً وابسته به ذائقه افراد است و همواره کسانی هستند که برنج ایرانی تازه را به خاطر عطر بیشتر ترجیح میدهند.
